猪肝变青的原因可能是因为其内含有血红素和铁离子。当猪肝受到氧气影响时，内部的血红素会被氧气氧化，形成氧合血红素，这会导致猪肝呈现青色。
同时，猪肝中的铁离子也可能与氧气发生反应，形成Fe3+离子，进一步加深了猪肝的青色。这种变青并不意味着猪肝不可食用，只是外观上的一种色素变化。
猪肝在加工过程中如果没有及时处理好，就会导致肝脏组织中的铁离子与空气中的氧气发生反应，产生一种叫做铁氧化物的物质，使得猪肝表面呈现青色。
这种现象叫做氧化变色，也是猪肝腐败的表现之一。
处理猪肝时，应该尽快地清洗干净、涂抹盐或醋等抗氧剂，避免暴露在空气中，以保持猪肝的新鲜度和美观度。
