为了防止鱼在烹饪过程中碎裂或粘钩，可以遵循以下步骤：
1. 挑选鱼：选择适合烹饪的鱼，如草鱼、鲈鱼等，这些鱼肉质较为鲜美，且刺较少。
2. 腌制鱼肉：切完鱼肉之后，先用清水清洗2-3遍，然后在清水里浸泡10分钟，去除鱼肉的腥味，同时让鱼肉更嫩。浸泡完之后，加入姜片、料酒、淀粉等调料，抓匀腌制15分钟。如果加入鸡蛋清，可以让淀粉更好地黏在鱼片上，不仅能锁住水分，还可以给鱼片定型。
3. 炒制底料：在煮鱼前，需要炒制底料。在锅内加入适量油，烧热后加入蒜末、姜片、花椒等调料炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。
4. 配菜处理：将准备好的配菜放入锅内炒香，然后加入适量水烧开。
5. 煮鱼：将腌制好的鱼片放入锅内，用筷子轻轻拨散，让鱼片均匀受热。煮至鱼肉熟透后即可关火。
6. 装盘：将煮好的鱼片盛入盘中，撒上葱花、香菜等调料即可食用。
