烹饪指导 1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。 编辑本段鲥鱼的烹饪 鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。 （一）清蒸鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或中段。 2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。 3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。 （二）红烧鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油 鲥鱼3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。 酒酿鲥鱼 做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。 出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。 酒酿蒸鲥鱼 菜系： 浙菜食谱 主料： 鱼类 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 热菜 原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法： 1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。 特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。 （三）[1]砂锅鲥鱼 制作工艺 1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎； 清蒸鲥鱼4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。 工艺提示 1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。 菜品口感 鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。 食谱营养 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
