为什么腌的咸菜会变色（腌制的咸菜为什么会发黄）

因为腌久了，咸菜本身就是通过发酵导致质的改变，而发黑，则证明长时间的浸泡导致腌菜恶性改变。

变绿长毛也可以 你自己都说 腌久了 腌菜本身就是通过发酵导致质的改变，而发黑色，更是在长时间的侵泡进一步导致腌菜恶性改变。

氧化就变色了。泡水里就不变色了，不过可能导致咸菜咸度下降。