主要原料
羊肠
制作方法
1、浸漂：将原肠浸泡在28-33℃的温水中18-24小时。浸泡时肠中应灌入温水。
2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。
3、灌洗：灌水冲洗刮后的肠衣，并割去破损部分。
4、量码：将羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上，二路20-22毫米，三路18-20毫米，四路16-18毫米，五路14-16毫米，六路12-14毫米。一至五路每把不超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。
羊肠衣
5、腌渍：分把的肠衣摊开撒上精盐，然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内，腌渍12-13小时，沥出盐水。
6、浸漂洗涤：将盐渍后的肠衣缠把，即成"光肠"半成品。将光肠浸在清水中，反复换水洗净（水温不应过高）。
7、分路和配码：在洗后的光肠内灌水，检查有无破损，按肠衣的口径和规格分路扎把。
8、腌肠及缠把：在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制。待沥干水分后，再缠成把，即成"净肠"成品
、取肠去油。
取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。
二、清除场内污物。
扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。
三、清水冲洗干净。
掏净内容物后，即用清水洗净，避免内部残留污物。
四、浸泡清洗
向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结，或被擦破。浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。要及时浸洗，及时刮制。
五、刮肠
要求无破伤、少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过轻或过重，遇有难刮之处不应强刮，而应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤，以免刮出破洞或刮制不净；刮刀有竹制、胶制或铁制的，长约10厘米，宽约6厘米。刀刃不宜锋利，但应平齐。
六、灌水检查
灌水不仅能检查肠衣的刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半成品逐根灌水检查，发现遗留物随即刮去，肠头割齐，破损部分以及不透明之处割齐，凡遇破洞处应立即准确开刀，以免浪费，色泽不佳者挑出。
七、量尺码
按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。
八、腌肠
把节头解开用细盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐根放置于筛内约1昼夜，将生卤逐渐沥干。
九、扎把
手持肠衣来回折叠，每把长0.5米左右，叠完后在中间提起绑扎，方面成品加工。
十、存储
肠衣下缸前应预先在缸底铺少许精盐，后将已腌好的肠衣逐把扭紧，层层紧排于缸内，缸中间留一定空隙，肠衣上盖干净白布，并压上不褪色无异味的木板或石头等重物，再灌注浓度为24％以上的澄清盐水，盐水应超出肠衣6厘米左右，以防肠衣变质。加工好的肠衣不宜久存！
以上的内容就是肠衣的制作工艺，作为香肠制作必不可少的材料，肠衣的制作加工过程更要做好清洁消毒工作。二氧化氯系消毒剂在肠衣制作加工车间中可用的环节主要有生产用水的净化消毒、肠衣的浸泡清洗系消毒、生产工器具的消毒、存储容器的消毒、车间环境消毒、操作者洗手、车间除异味等等，不同的环节使用的二氧化氯浓度不同。
