鲤鱼2条
辅料：
姜4克
料酒2汤匙
米醋2汤匙
白糖10克
食盐1茶匙
香油2汤匙
花椒水2汤匙
花椒15克
辣椒(红，尖，干)9个
淀粉适量郫县豆瓣酱1汤匙
鸡蛋清1只
葱8克
香菜6克
步骤1
把一条鲤鱼去鳞去黑膜洗净，斩下头和尾放盐腌一会儿，再裹一层薄薄的淀粉，锅里放宽油烧热，分别放入鱼头和鱼尾炸至金黄捞出
步骤2
把鱼身去皮片成0.5厘米厚的鱼片，加盐入味
步骤3
倒料酒和白醋充分抓匀
步骤4
加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀
步骤5
倒入香油拌匀再放淀粉抓匀
步骤6
倒入半只蛋清充分抓匀腌20分钟，锅里热油炸至金黄即可
步骤7
另一条鲤鱼取鱼身去鱼皮，鱼肉剔去剌剁成鱼泥，加入盐
步骤8
放料酒和白醋充分抓匀
步骤9
加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀
步骤10
倒入香油拌匀再放淀粉抓匀
步骤11
倒入半只蛋清充分抓匀，香菜、葱、姜切碎
步骤12
加入香菜、葱、姜碎拌匀腌20分钟，锅里热油
步骤13
用手将鱼肉泥挤成鱼丸下锅中炸至金黄捞出，和已经炸好的鱼片、鱼头、鱼尾一起摆盘
步骤14
另起锅放油，炒香郫县豆瓣酱，再倒入蕃茄酱
步骤15
倒入适量清水烧开，放入新鲜红辣椒
步骤16
倒入新鲜花椒烧开后浇至摆好的鱼上
糖酥鲤鱼 菜系——山东 菜品介绍 ——“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。
济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。
《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。
在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。
他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里，让顾客当场挑选，捞出活杀，马上制成菜肴上席，颇受顾客欢迎，成为该店最著名的菜肴。
主料——鲜活鲤鱼1条（约750克）白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 配料—— 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量花生油4000克（约耗200克） 做法 1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。
3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。
小贴示 1．作糖酥鲤鱼宜选1斤半左右鲜活鲤鱼，鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥； 2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
3．糖酥鲤鱼应分三次炸制。
初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
4．掌握好糖醋汁的投料比例。
投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。
调汁时醋要后放。
5．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。
6．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。
要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。
卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
菜品特色——色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口
