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周幺姑酱油自制方法(周幺姑的酱油肉腌制方法)

周幺姑酱油自制方法(周幺姑的酱油肉腌制方法)

更新时间:2024-05-12 19:07:09

周幺姑酱油自制方法

材料:黄豆4斤,面粉0.5斤,麦皮0.1斤,酱油曲精1克,饱和盐水,八角1克,陈皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒0.1斤、红糖0.3斤。

步骤:

1、原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,此时用铲将豆分成几块翻过来,经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。(以上时间视环境温度而变,以菌种生长情况为准)

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。

7、配制成品。将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。

食材:

黄豆1000克′面粉300g、酱油曲精50g、食盐60g、麦皮50g丶白酒30g、红糖40g、八角10g、茴香15g

步骤:

1/7

黄豆洗干净之后放入干净的容器中,加入适量的水浸泡三个小时,之后用滤网加黄豆滤出,高压锅内加入适量的水,然后把泡好的黄豆入锅中煮熟。

2/7

将炒菜锅拿出,刷洗干净之后放在火上干烧,锅中烧干之后加入麦片和面粉,中火炒,不断用锅铲翻拌,等锅中的麦皮和面粉变为焦黄色即可。

3/7

取出一个陶罐,煮好的黄豆自然冷却之后放入陶罐中,然后把炒好的面粉和麦片陶罐中,同时也把酱油曲精加入,搅拌均匀之后盖上盖子。

4/7

然后将陶罐放在温暖的地方,一天一夜之后打开陶罐,会发现黄豆表面已经有白色菌丝,同时也可以闻到曲香味。

5/7

找一个干净的盆子,加入适量的盐,化成饱和盐水,然后将饱和盐水加入陶罐中,盐水的位置与豆曲平齐。

6/7

再在豆曲表面撒一层食盐,接着加盖密封,放在太阳底下暴晒,大约过了三个月,豆曲已经充分发酵好了。

7/7

打开陶罐的盖子,直接就能闻到一股浓郁的酱油味,把陶罐中的酱油倒出即可

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