含胡萝卜素最多的蔬菜是:莲藕，西蓝花，红薯叶，野苋菜，蒲公英，冬寒菜，豆瓣菜，歪头菜。
1、莲藕
莲藕浑身都是宝，属于上好的滋补佳品，也是我们餐桌上的常客。莲藕原产于古印度，如今在我国已有3000年的栽培历史。每100克的莲藕含胡萝卜素大约在9550微克。
莲藕生吃口感脆甜，可荤可素，无论是凉拌、炒肉、炖汤、油炸、做糯米藕都是美味，而且还可以磨成藕粉、榨汁、打豆浆等。
2、西蓝花
西兰花营养价值远远超于其它蔬菜，也是我们最常见的一种蔬菜，又叫青花菜、绿花菜等，是甘蓝的一种变种，原产于意大利，19世纪末传入我国。每100克西兰花所含胡萝卜素大约在7210微克。
西兰花虽然营养丰富，但是生长的过程中容易有农药残留和寄生菜虫，所以建议大家吃的时候，先切成小朵，泡入盐水和面粉混合的清水中，15分钟再冲洗干净，这样吃起来更健康。
3、红薯叶
红薯叶又叫地瓜叶，它还有“蔬菜皇后”“长寿蔬菜”的美称，在农村是最常见的，但很少有人用来食用，都是被大家丢弃在田间地头的，却不知它的营养价值非常高，含有丰富的维生素A、C、E等矿物质，就来说每100克的红薯叶就含胡萝卜素5968微克，建议大家以后是可以食用的。
红薯叶可烧、炒、煮、凉拌、蒸等都行，尤其用蒜汁凉拌，别有风味。
4、野苋菜
野苋菜又叫野苋，老百姓称它为“野菜之王”，全国基本都有分布，开春是最好的食用季节，开花后口感就会变差，不宜食用。每100克野苋菜含胡萝卜素大约在7510微克。
野苋菜在农村一般没人喜欢，多用来给猪、鸡做饲料，但在城市它却是大放异彩，多用来煲汤、清炒，口感香甜、香嫩可口，很是受欢迎。
大家有所不知，我们喜欢的臭豆腐，它使用的卤水，其实就是由苋菜杆卤制而成。
5、蒲公英
蒲公英又叫黄花地丁、婆婆丁、华花郎等，它的生长范围比较广，营养价值颇高，口感有点微苦，被老百姓们称为“草药皇后”。每100克的蒲公英含胡萝卜素大约在7350微克。
蒲公英在北方是最常见的，尤其是一入夏，好多家庭都会用蒲公英来泡水喝，老被人说是下火。它可凉拌、炒菜、炖汤等，因为蒲公英口感微苦，在食用之前要焯烫一下。
6、冬寒菜
寒冬菜又叫冬葵、冬苋菜、葵菜、薪菜、皱叶锦葵等，产于我国湖南、四川、贵州、云南、江西、甘肃、北京等地，其营养丰富，很是受人们的欢迎。每100克的寒冬菜含胡萝卜素大约在8980微克。
寒冬菜又叫“功夫菜”，在烹饪的时候，不易煮烂，费时，需要一些技巧，因此大家叫它“功夫菜”，它即可煮粥、爆炒、炖肉、烧汤等，成菜后柔嫩清香，滑嫩可口。
7、豆瓣菜
豆瓣菜是十字花科豆瓣，属多年生水生草本植物，喜水，在我国分布极广，除了大西北地区，其它地区均有。每100克豆瓣菜含胡萝卜素大约是在9550微克。
豆瓣菜属于时令野菜，多生长在南方，它曾是泛滥成灾的外来入侵植物，大约是在清末，由葡萄牙人带入我国的，而如今一到春季，就变成了人们餐桌上的美食，用来煲汤、炒菜都行，属于极品野菜，而且它还被人们称为“天然的清燥救肺菜”，建议大家可以多吃。
8、歪头菜
歪头菜是老一辈人最常吃的一种野菜，属于野豌豆一族，生长于我国的东北、华北、华东、西南等地。歪头菜的叶子和花，与野豌豆有几分相似，有些地方就把它称为“野豌豆”。每100克的歪头菜含胡萝卜素大约在5430微克。
它的嫩茎和叶都是可以吃的，采回来后先焯一下水，即可凉拌吃、摊煎饼、清炒等，味道很是鲜美，别有风味。
