第一步：自制卤料包
桂皮10克，草果10克，小茴香9克，八角8克，肉蔻10克，甘草10克，豆蔻7克，南姜8克，沙姜5克，白芷5克，香叶10克，丁香5克，香茅草10克，白胡椒5克，陈皮15克，千里香10克，排草10克，白芷8克，山奈10克，孜然5克
做法：以上香料洗干净，用开水泡10分钟，然后捞起放入锅中小火干炒3-5分钟捞起，转入卤料包即可
第二步：糖色炒制
1、锅中放入20克油开小火，放入冰糖300克
2、不停的翻炒，待冰糖完全融化
3、由大泡变成小泡倒入开水200克，烧开即可
技术补充：炒好的糖色，不甜不苦，颜色和红枣一样，如果不是上面所说，则没有炒好。
第三步：调辣卤水
1、将25斤清水倒入桶中，开大火
2、放入卤料包1个，全部糖色，盐300克，鸡精250克，油1000克，姜100克，蒜100克，肥肉2000克、魔鬼辣椒1000克，红花椒500克，
3、烧开以后，转小火，小火熬30-50分钟，出香即可
技术补充：辣椒放进10分钟后可以尝一下卤水辣度，如果不够辣，就增加辣椒的用量，加到自己满意的辣度为止。
第四步：卤肉
1、将卤的肉，准备5000克
2、焯水以后，直接放入卤水中，用中小火卤
3、卤肉放进卤水后，卤水再次沸腾，开小火卤
4、肉熟以后，关火，然后将卤货放卤水浸泡60分钟以上，即可
技术补充：肉类食材只要没有软烂，尽量浸泡久一些，越久越入味、各种食材成熟的时间都是不一样的，只要卤熟就可以关火，一般的肉类20-40分钟这个时间都可以熟，肠子类的10-15分钟。
一、辣卤配方
1、准备食材：高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油：新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进料理机中，打成中粗的样子，装进香料袋中，用水清洗两遍，去除杂质和异味，制作辣油，把辣椒摘好洗干净，锅里加入一点水，把辣椒放进去，大火烧开，煮半个小时，把辣椒煮软。
3、辣椒煮好后，捞出来沥干水分，剁碎备用，把辣油的香料用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净沥干水分，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油，油温五成热，把配菜放进去，再把香料也放进去，小火慢炸，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把剁碎的辣椒放进去，用小火慢炒，炒制十分钟，加入豆瓣，炒干水分，再加入辣椒面，翻拌均匀，关火发酵24个小时。
5、准备十斤高汤，把辣油过滤好残渣，倒进高汤中，再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色，再把香料包放进去烧开，可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等各种食材，自己喜欢吃什么就卤什么。
