苦瓜的味道是苦的，苦瓜的苦味是由两种物质导致的。
首先是瓜类植物中含有的的瓜苦叶素，它主要是以糖甙的形式存在于瓜中;其次是叫野黄瓜汁酶。假如这两种物质一块出现，瓜的苦味就会显现。苦瓜虽苦，但是它的苦味对我们身体有益，尤其在炎热的盛夏，不失为一种好的选择。
苦瓜成熟后是甜的1。虽然未成熟的苦瓜带有苦味，但是当苦瓜熟透后，外皮变成了黄色，苦瓜中所含有的淀粉被水解为糖分，从而成为甜甜的苦瓜1。虽然成熟的苦瓜可能会比未成熟的苦瓜更加苦涩，因为它们含有更多的化合物，如黄酮类和生物碱，但是这并不影响苦瓜成熟后的甜味2。同时，苦瓜具有清热解毒、清心、明目、益气、养血的功效，还能够起到辅助减肥的作用3。
