原料:桂鱼500克，各种调料。
做法:
1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞和内脏，投入沸水中烫一下捞出，刮去肚内黑衣，洗净，用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀。
2.将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和。
3.将蛋清均匀地粘在虾仁上，撒上适量干淀粉，拌匀，入油锅炸至断生后及时出锅，颜色白净。
4.把鱼放在浅汤盆中，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油，放蒸锅中，旺火蒸15分钟。拣去葱、姜。
5.把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中，在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚，加入味精和少许湿淀粉，放入鸡油，出锅浇在鱼面上即成。
1.清江鱼洗净，片成半厘米厚的片，不能太薄，不然容易碎。加料酒和两大勺淀粉上浆。
2.葱沫和蒜末放在小碗里备用。
3.锅里放适量食用油，大火烧至冒烟，迅速把热油浇在葱蒜末上，然后倒入适量的自然鲜酱油，差不多能没过葱蒜末就行。
4.烧一锅水，水开后逐片下入上好浆的鱼片。煮至鱼肉断生即可捞出。时间不能太长，不然鱼肉就碎了。
5.摆盘，吃的时候蘸汁就行
