调汤料的基本配制方法如下:
干姜片20%,花椒18%,小香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉扣5%,良姜、香茅草各4%,拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干差粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%
三、盐与汤的比例为:1.4-1.5%。
四、鲜差汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鮮姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美
五、味精与汤(水)的比例为:02~04%
(3)泡牛肉的方法:(一洗,二冲,三泡)把牛肉买来后,用刀割成10斤的块,用清水进行清洗,洗完后,用凉水冲,冲完后,用水把牛肉泡上34小时,如有新鲜的牛骨头用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
(4)煮牛肉的方法:加水要加至劇淹没4内为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块,这样煮出米的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开,各15斤)
锅底中放入花椒30克,大料3克,小米辣椒10克,冰糖10克,豆豉20克,黑胡椒3克,盐50克,最后放入20克的火锅底料。