为什么腊肉一炒就碎了（腊肉为什么炒出来很硬怎么补救）

主要是猪肉部位的问题，比如是猪前腿肉，肉质比较松，切片时切的比较薄，也没有沿瘦肉纹路的垂直方向切，炒的时候就容易碎，另外，铲子在锅内翻炒太多，多用“颠锅”的方法，状况会好很多。要想炒腊肉不碎，要选用猪后腿肉，肉质紧密，韧性好，煮的时间不宜太长，用筷子一戳就穿就行了。

肉里的水分蒸发了，纤维没有水的滋养，断裂了