变白，可能是因为酿造环境太热了，或者是在可以看到光线的地方。腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。
大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们发生反应，产生黄色和蓝色的颜料，合起来就变成绿色。
然而，蓝色色素不稳定，在高温或强光下容易分解。黄色色素残留，大蒜变成黄色和白色。因此，腊八温度低，易形成蓝色色素，大蒜不易发霉，很适合做腊八蒜。
所以可以判断如果你的腌大蒜没有变成绿色，然后又变成黄色和白色，那可能是因为酿造环境太热了，或者是在一个能看到光线的地方。但是腊八蒜也有发霉的可能，要注意预防。
