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怎样做酱卤牛腩(清水卤牛腩正宗的做法)

怎样做酱卤牛腩(清水卤牛腩正宗的做法)

更新时间:2024-03-19 14:19:44

怎样做酱卤牛腩

配料:底汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,当归40克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量

因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。

步骤 1

新鲜牛腩冻水落锅先泡半小时,之后可以换水加入料酒,姜片,葱结出水,滚起之前会有些浮没,最好在水滚起前将浮没捞出来,因为水滚开之后浮没会散入水里。

步骤 2

准备配料,辣椒干不喜欢的可以不加,我个人比较喜欢辣椒干的香味,所以我加了,配料表没有写上,这个看个人喜好吧哈!

步骤 3

出水之后洗干净,切好,不需要切得太大或者太小块,刚好一口一块最好,这样能减少焖煮的时间,入味又不会太碎,干锅不加油先干炒将牛腩炒干水分,这样能祛味和增加口感 (这个是婆婆教的,也不知道是不是,但我已经习惯了这个操作,总觉得这样做出来口感好一点,哈哈,你们看着办吧)。

步骤 4

炒干水份后装起,就用原锅落油,将姜块炒出香味,放入香料炒一下,放入牛腩翻炒,这时需要放酒,可放料酒或者高浓度白酒,这样能祛搔味和增香,再翻炒几下放入豆瓣酱,酱油,蚝油,冰糖,喜欢颜色深一点的可以加入少许老抽

步骤 5

然后加入开水,要没过牛腩些少,煮沸后转放入瓦煲用最细火炆,这时要试一下汤汁的味道,淡的话要加少少豆瓣酱和蚝油,不要急着放盐哦,因为豆瓣酱是咸的,如果味道太浓的话就将汤汁先装出来一部分,加白开水,装出来的汤先不要倒掉哦!中途试味时觉得淡就直接加这个汤汁。 记得要用最细火,太大火焖会容易干水,如果肉没煮软就不断加水会影响味道。 煮沸水后将草果拿掉,不拿掉的话,这个味道煮耐会太浓。

步骤 6

这是炆了一个半小时的效果,试一下肉是自己喜欢的口感就可以 这个中途要翻一下牛腩,试一下味道,不够咸的这个时候就可以加些少盐调味了,调到适合自己口味就可以关火,这个能吃三碗饭,用来伴面也是一流的。

我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了,今天我来分享一下做酱牛肉的方法,希望对你有用。


本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归,而且用量较重,经过本人实验,酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味,为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料:底汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,当归40克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量
因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
做法:
1:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗掉异味和药味。
2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3:锅里加菜油400克烧熟,晾至4成热,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,小火炒1分钟左右,
4:加入底汤,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
5:本酱卤水适用于大多数的菜品,猪蹄,排骨,牛肉,酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
底汤制作方法:

卤水底汤制作:

水12斤,猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。

菜品制作方法:以牛肉2000克为例

1:牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好
2:牛肉切5厘米厚的条,先用清水浸泡两小时,泡出血水,
3:腌制,用八角2个(掰散),草果2个(拍破)桂皮一小段,生姜片,陈皮一小块撕碎,小葱放进盆里,倒入50克高度白酒,用手不停按摩牛肉,直到所有水分被牛肉吸收为止:,然后静置腌制两小时
4:腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟,捞出凉水浸泡2分钟,(这样煮熟的牛肉切片不会散)
5:酱卤水烧开,下入牛肉,生姜,冰糖,小火卤一小时,关火,焖40分钟左右,在开火烧开,然后关火再焖40分钟,在开火烧开,关火再焖30分钟,最后起锅晾凉即可。
6:酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲来卤酱肉,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,卤4-5小时最好,直至牛肉软烂。
7:为了提升酱卤 菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品,猪蹄等,让汤汁稍微粘稠一点,更附味儿。
8:吃的时候,切薄片,淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项:
1:腌制牛肉要抓揉按摩均匀,使水分完全吸收进肉里,
2:第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,
3:酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。
4:酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。
5:酱卤牛肉选腱子肉,油少筋多的最好,尽量卤得软烂一些,吃起来软糯爽口,不硬不柴 。

关于川味其他卤菜做法,可以关注我今日 头条号:媳妇儿的御厨

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