铁观音茶树的芽叶本来呈现乌绿色或青绿色。在茶叶制作中，由于茶叶"行水"，芽叶中的叶绿素受到破坏。在这当中，呈现浓绿色的叶绿素A破坏较多，而呈黄绿色的叶绿素B就呈现出来。这样，"发酵"比较充分的成茶呈翠绿色，"发酵"轻些则呈现为青绿色。
只要植物含有叶绿素，就会是绿色的。铁观音茶与蔬菜都是绿色的。如果将叶绿素脱去，就不会是绿色了。茶叶大多数在生茶时候都是含叶绿素的，所以是绿色。但在加工过程中，有的脱掉了叶绿素，所以就不是绿色了，比如红茶就是通过工艺加工去掉了叶绿素。有的加工保留叶绿素，如铁观音茶，做成成品茶依然是绿色。
