绍兴酥鱼腌制以及蘸料的做法:
一、选料 选择绍兴当地出产的草鱼,5斤以上。这样炸出来的鱼肉比较肥厚,上口。选择这样的鱼的原因是:太瘦的鱼炸出来肉比较干瘪。在制作时去掉头尾,把鱼从鱼背剖开,一分为二,然后切成大约3至多5公分宽的鱼块。 二、腌制 先用以下调料制作成白卤水进行腌制。 香料有: 白芷,主要作用是去腥增香。 白蔻:去异味,增辛香。 其他的有:桂皮、八角、辣椒、香叶、花椒、茴香、生姜、料酒、桔皮、盐等。 接着制作黑卤水,在白卤水中加入黑糖、白糖、味精、盐、生抽,制作成黑卤水,备用。 三、油炸。 控去腌好鱼的水分,放入温度160摄氏度的油中炸。炸成金黄色即可。