酸菜水一般一个月左右就能有酸味。有的人用淘米水，本人感觉这样的酸菜虽然酸的快，但是酸菜酸菜不好吃，就用凉水直接加到酸菜缸就可以，就像常说的一层白菜撒一层盐，，把白菜压实，一般半个月就有酸味，然后酸菜缸里就会有白沫出现，这时候发酵开始了，一个月之后就可以吃了。
要泡两周以上才会变酸。
一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。
