韭菜是一种喜好冷凉的作物，它既不耐高温，也不耐极寒；它的适宜生长温度为15至25度；当温度下降到5度的时候，露地韭菜生长缓慢，并随着温度降低则停止生长；当温度达到0度的时候，韭菜地面茎叶开始萎缩，逐渐进入鳞茎根休眠期；当温度下降到零下8至10度的时候，因为韭菜鳞茎盘分布在土壤浅层位置，当风雪覆盖或者极度降温，鳞茎盘有被冻伤的可能；如果韭菜鳞茎根遭受冻害，会致使韭菜开春不能正常发芽，或者有苗后不旺，抗性不高，品质降低的风险；
所以对于温度较低或者容易发生极寒气候的地区，韭菜在越冬期间需要采取一定的保温保暖措施，以此防止韭菜根系受到低温冻害。
