腌制腊肉，盐是必不可少的东西，防腐防臭全靠它。盐少了，肉会腌制不透，容易发臭，但是也不能太多，多了腊肉很咸，吃不了，会掩盖肉的香味，腊肉吃起来就不香了。如果是冬至以后做，10斤腊肉140~150克盐，如果气温高于10度，盐的比例相应要多一点，大约10斤肉放150~200克，不能超过200克，会很咸味。
一般的比例是1斤肉放2两左右的盐，所以5斤肉就是10两的盐。用盐涂抹的时候尽量均匀，可以根据个人口味，口味重的话，可多加点量。腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。
