香椿味微苦，具有浓郁的芳香气味。香椿是楝科、香椿属乔木，叶具长柄，偶数羽状复叶，呈卵状披针形或卵状长椭圆形。叶两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，圆锥花序与叶等长或更长。香椿芽可作蔬菜食用，香椿则是园林绿化的优选树种。
香椿的品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿。
属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。
紫香椿一般树冠比较开阔，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多。绿香椿树冠直立，香味稍淡，含油脂较少。
香椿很难形容的味道，喜欢的人超喜欢，厌恶的人超厌恶。
香椿的味道的话比较苦涩一点，是因为香椿和其他的蔬菜一样都是含有一定的草酸的成分，所以平时在食用香椿的时候最好是将香椿进行焯水处理比较好一点，这样可以将香椿中含有的草酸的含量去除，使香椿食用口感变得更加鲜嫩，也能让香椿的色泽变得更加脆嫩，而且香椿中含有一定量的亚硝酸盐，经过焯水之候也可以将香椿中含有的亚硝酸盐给去除。
