紫甘蓝汁变颜色是由于其中的蔬菜色素所导致的。如果不希望紫甘蓝汁变色，可以考虑以下方法：
1. 加入不反应的物质：例如牛奶、柠檬汁、蜂蜜等，这些物质与紫甘蓝汁不反应，不会使紫甘蓝汁变色。
2. 提取汁中的色素：如果汁中含有颜色较深的蔬菜，例如菠菜或甜菜根，可以提取其中的色素并将其加入紫甘蓝汁中，以增加其颜色。
3. 降低温度：将紫甘蓝汁加热至较低温度可以减少蔬菜色素的流失，从而保持紫甘蓝汁的颜色。不过需要注意的是，高温会使紫甘蓝汁变得不安全，因此需要控制温度。
希望这些方法可以帮助保持紫甘蓝汁的颜色。
凉拌紫甘蓝一般不会遇到变色的问题，但用紫甘蓝制作炒菜或煮菜的时候，稍稍一加热，就会变得黑呼呼的，难看之极。
紫甘蓝之所以会变色，是紫甘蓝中的花青素在起作用，因为高温会使花青素降解。
其实，要让紫甘蓝加热还能保持迷人的紫色，只需要在紫甘蓝下锅的时候滴几滴白醋就OK了。此外，加热的时间不要太长，否则加白醋也起不到作用了。如果是炒菜的话，稍翻炒几下就可以出锅了。
