蟹黄呈绿色的原因有很多，与品种、产地、细菌、污染、时令等都有关系。
1、螃蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美。蟹黄不是螃蟹的卵，虽然成份和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别。蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞，但还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。
2、蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食：蟹黄粥、蟹黄豆腐等。上海滩还有著名的美味小吃——蟹粉小笼。顾名思义，主料就是蟹黄。蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种。
青蟹里面蟹黄出现墨绿色，原因可能是青蟹中含有寄生虫、饲料霉变、滥用兽药或水环境的恶化，导致青蟹的肝脏、黏膜等部位变成墨绿色。
如果生的青蟹煮熟后蟹黄颜色可转为橙红色或红色，这时候可以吃。但若青蟹煮熟后颜色仍然有墨绿色，考虑青蟹已被污染。它摄入的有毒物质要经过肝脏中代谢，导致肝脏变色，食用后对人体可能有害，所以不能吃。
