扯面就是拉面，制作拉面要注意水的温度，如果处于冬天，就用温水和面，其它季节可以用凉水。面团的温度非常容易受到外界环境温度的影响，通过和面时的水温不同，能够让面团的温度保持在30度左右，这个温度面粉中的蛋白质比较容易吸水。
和面时，需要适量放入点酵母，因为酵母能促进面团的发酵。也能放入一些食盐，然后开始加水，注意加水不能一次性放入，应该分多次放入清水。而且在加水的过程中，要不停的揉搓面粉，揉搓的越小越好，这样才能够让面粉更容易吸水，其吸水吸的更加充分。
最好是40°左右的水温，这样和出来的面不硬也有弹性。
