冷水
1.
冷水和面:用冷水和出的面团也叫冷水面,这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性,从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外,淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化,和出的面团也比较结实,韧性强,拉力大。它的最大特点是做出的食品色泽较白,吃起来有筋性,不易破碎,通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物;
冷水
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冷水和面:用冷水和出的面团也叫冷水面,这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性,从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外,淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化,和出的面团也比较结实,韧性强,拉力大。它的最大特点是做出的食品色泽较白,吃起来有筋性,不易破碎,通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物;