腌制芋根头时，可以采取以下步骤来防止腐烂：
1. 准备材料：芋根头、盐、糖、白醋、水。
2. 将芋根头洗净，去皮，切成适当大小的块状。
3. 在一个大碗中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀。
4. 加入足够的白醋和水，使混合物呈酸性。一般来说，可以使用1份盐、1份糖、2份白醋和3份水的比例。
5. 将切好的芋根头放入碗中，确保每个块状物都被液体完全覆盖。
6. 用保鲜膜或盖子盖住碗，将其放置在阴凉通风的地方。
7. 每隔一天，取出腌制的芋根头，用清水冲洗一下，然后放回碗中继续腌制。
8. 大约经过一周的时间，芋根头就可以食用了。如果喜欢更酸脆的口感，可以继续腌制更长的时间。
注意事项：
- 在腌制过程中，要确保芋根头完全被液体覆盖，以防止腐烂。
- 每天搅拌一次，有助于均匀腌制。
- 如果发现有腐烂的部分，应及时去除，以免影响整个腌制过程。
