如果卤汤中油脂过多，可以通过以下方法进行处理：
1. 制作锅巴：将锅加热至油烟出现后，将米饭或馒头碎放入锅中，翻炒至变干，成为焦黄色的锅巴，可以吸附其中的多余油脂。
2. 倒掉一部分：将卤汤倒出一部分，等待油脂升至汤面，用一张纸巾或漏勺轻轻擦去汤面上的油脂。
3. 加入清水：将卤汤加入适量的清水，翻煮片刻后再品尝，约等于稀释了卤汤的油脂含量。
4. 洗涤肉食：对于肉类等鲜味食材，可以在烹制前进行清洗，将表面的油脂和杂质清洗干净，烹制过程中就不容易吸收过多的油脂。
总之，在制作卤汤时应该适量使用香辛料，烹制时间不宜过长，不适宜加入过多的油脂，避免油腻口感。如果仍然出现油脂过多的情况，可以尝试运用上述方法进行处理。
一般情况下如果卤油过多就要舀出一部分保存备用，锅内卤油始终保持在1厘米厚度以内，最多不能超过2厘米这个标准。
卤水浓度不必多虑，在卤制食材的过程中，不再使用老汤，直接按照卤制量3分之1补充适量清水，清水可适当稀释胶质，这样也就提高了卤味的参透性，这样就不用担心不入味了。至于补充其他调料请参考自己的配方。
