，而牛肉面的酱料则是决定牛肉面味道的关键因素之一。以下是一份南京牛肉面酱料的配方：
主料：牛肉 500 克、豆瓣酱 200 克、干辣椒 50 克、花椒 20 克、姜 20 克、蒜 20 克、葱 20 克、料酒 10 毫升、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、盐适量、鸡精适量、食用油适量。
做法：
将牛肉切成小块，用清水浸泡 30 分钟，去除血水后捞出备用。
姜、蒜、葱切末备用。
热锅凉油，放入姜、蒜、葱末煸炒出香味。
加入牛肉块煸炒至变色。
加入豆瓣酱、干辣椒、花椒继续煸炒出香味。
加入料酒、生抽、老抽、盐、鸡精翻炒均匀。
加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮 30 分钟。
最后将煮好的酱料倒出即可。
以上是一份南京牛肉面酱料的配方，您可以根据自己的口味和喜好进行调整。需要注意的是，牛肉面酱料的味道应该浓郁香辣，同时也要注意不要过于咸辣，以免影响牛肉面的口感。
一、煮肉时调料配方为：
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、小茴香50克、大茴香50克、桂皮30克、香叶30克、毕拔50克、甘草15克、花椒230克、胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
