1、用盐水浸泡。在炒苦瓜之前，可以先用盐水浸泡一下苦瓜，使其与空气隔绝，防止氧化，就不会变色了。而且还可以去除点苦味。
2、开水焯烫。把苦瓜放入开水中焯一会，等苦瓜快变绿色的时候拿出来，马上用冷水冲净。就不会变色了。
3、大火快炒。苦瓜入锅后要大火快炒，缩短炒制时间，且一炒熟就要装盘，否则炒久了就会变色。
1、 切好苦瓜后要盐腌一下
切好苦瓜后，将苦瓜切成薄片，然后放在碗里，加入适量的盐。用手将盐均匀地搓揉在苦瓜片上，然后等待约5分钟左右。这样可以去除苦瓜的苦味，同时也可以使苦瓜炒出来的颜色变得更加鲜绿。
2、 在油中翻炒苦瓜
热锅凉油，放入苦瓜薄片，用铲子不停地翻炒，不断地炒哦，这也是不变黄的关键。因为苦瓜含有含硫氨基酸，这种物质在苦瓜遇热后就会释放出来。如果不翻炒，这种物质会与空气中的氧气结合，使苦瓜变色。而翻炒可以使空气得以充分地流通，避免了苦瓜变黄。
