自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。
此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。特点流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。生理功能1、良好的溶剂（自由水是细胞内的良好溶剂，许多物质溶解在这部分水中）。
自由水是良好的溶剂和运输工具；各种生化反应的介质；生化反应的原料。
自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；
可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物。
自由水的含量影响细胞代谢强度，含量越大，新陈代谢越旺盛。
