拉面里放蓬灰是因为蓬灰中含有碱性物质，如碳酸氢钠，可以中和面团中的酸性成分，如酸奶和小苏打，帮助面团更好地发酵和增加弹性。此外，蓬灰还可以吸收多余的水分，使面团更加柔软和有韧性。因此，加入适量的蓬灰可以提高面食的口感和质地，是一种传统的面食制作方法。
通常。拉面里放蓬灰的科学原理就是利用碳酸钾制造碱性环境，使面筋蛋白形成更细密的网络结构，从而让拉面更细更劲道。
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。在制作面的历史过程中，人们发现加入碱性物质后，面条会变得很筋道，一般面条里面就会加碱；而西北地区就会加蓬灰。
