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夏妈豆豉的制作(夏天自制豆豉的做法)

夏妈豆豉的制作(夏天自制豆豉的做法)

更新时间:2024-03-08 13:36:56

夏妈豆豉的制作

食材用料

大豆1500克,盐400g,味精、白糖、五香粉、姜末各适量,红剁辣椒1千克八角、小茴香、辣椒各少许,嫩姜500克

1选料:

最好选用成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。

2泡发好后加水煮熟,水不用太多没过豆子即可,煮至用手能捏烂,捞起放密封盒装好,放温暖处发酵两天

3浸泡:将大豆洗净,用清水浸泡,至豆粒发胀无皱纹、含水量在50%左右即可。浸泡时水要没过豆面30厘米。冬季浸泡时间比夏季略长,夏季3~4小时,冬季为6~8小时。

4煮制:汤锅上火,添入适量清水烧开,放入豆子,加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味,用中火煮至豆粒软熟,捞出趁热沥干;煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。

5发酵:将沥干水的大豆温度降至45℃左右后再进行保温,时间视气温和发酵温度而定,一般为40~68小时,温度控制在35—45℃。豆与豆之间有了黏黏的液体即发酵好。

6调味:将发酵好的大豆与煮豆水混合,再加入红剁辣椒和适当比例的食盐、味精、白糖、姜末和五香粉等调料进行调配。

7封入玻璃坛:把调配好的半成品装入玻璃坛中,封好口,1周后便成。如大批量制作,可用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封口机密封后,杀菌冷却,即为成品。


1、黄豆浸泡半天,蒸熟,凉后分放在干净无油的笼屉上铺一公分后厚一层,盖盖儿。放置温度18到10度左右阴凉处,等着发酵

2、约一周左右,长出了漂亮的白毛

3、霉好的豆子放置太阳下晾晒两天,也可以稍清洗一遍再晾晒。晾晒好的豆子放入无水无油的容器。生抽酱油加少量水,再放入大料香叶,煮出香味,捞出调料。凉后加入晒好的豆子浸泡,量要让豆子吸饱入味,但又不要出太多汁,可以分次加入。放阴凉处继续发酵四五天

4、准备好肉末,葱蒜末。(不放肉末也可以的)喜欢麻味的可以准备花椒

5、锅放入油,量要稍多,让豆子能泡进去。开中火,慢慢炒制豆子,等豆子外壳变硬,变烧干时,加入准备好的肉末,接着炒。豆子稍酥一点我觉得更好吃。几分钟后加入姜蒜末炒制,稍晚点放入葱,等豆子颜色变深,尝试觉得火候合适时,小火,加入辣椒面,白酒适量,白糖,不够咸可以加盐,喜欢的还可以加入芝麻

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