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鸭头酱料技术配方(酱鸭头的酱料配制商用)

鸭头酱料技术配方(酱鸭头的酱料配制商用)

更新时间:2024-04-05 12:23:54

鸭头酱料技术配方

主料:鸭头

辅料:黄豆芽50克 藕丁75克 蒜50克 青美人椒20克

调料:自制香辣酱适量,料酒50克,盐2克,老姜,葱各50克,红油30克,鸭汁10克 鸡精,味精各3克 白糖2克 醋2克 十三香3克 洋葱30克

A料:陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,老抽3克,滋耙辣椒50克,干辣椒10克,鲜花椒5克,鱼泡椒20克,料酒30克,老姜,大蒜各9克

B料:味精 鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克

C料:洋葱10克,胡萝卜10克 黄瓜20克 老姜5克 大葱9克 芹菜10克 一同搅成汁

秘制香辣酱的制法:

将老干妈酱2瓶控干油,剁细,锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒20克,滋耙辣椒100克炒香,放入老干妈酱,海鲜酱1瓶,排骨酱1瓶,火锅底料500克用微火炒香,加陈皮末10克,白糖9克,熟芝麻50克,熟花生碎50克翻炒均匀即可,白糖和滋耙辣椒的用量根据自己喜爱酌量添加。

干锅鸭头的做法:

1.将鸭头用流水冲洗,控干水,加c料,盐,料酒腌2小时,取出滤水备用

2.锅内倒入油烧热,将干辣椒,花椒炒香,下鱼泡椒,老姜,大蒜,炒香,加滋耙辣椒炒香,再加陈皮,桂皮,香叶,小茴香,加水 老抽调好味,熬一个小时打去料渣,成为辣料,鸭头放里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用

3.将鸭头热油中炸一下,捞出沥油备用,藕去皮切片盐非水后沥干 美人椒切斜段,大葱入油中炸黄备用

4.锅中油烧热,将美人椒,老姜,大蒜,炒香,再放入香辣酱炒香后,将鸭头,藕丁,炸之后一起放入,加盐,料酒调好味,将洋葱入锅垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用

主料:鸭头12个 辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料...

第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻;

第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水;

第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制;

第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。

第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用。

第六步:吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。


一、干锅鸭头的做法:卤料包配料


1、 卤料包的香料:

香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒;红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝


2、 卤水中添加的辅料:

姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒


二、干锅鸭头的做法:香辣酱配料

1、香辣酱的香料:


香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果


3、香辣酱的辅料:

洋葱片(5两)、大葱节(5两)、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、

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