泡菜的酸味主要来源于乳酸发酵过程。在这个过程中，蔬菜中的自然糖分被乳酸菌转化成乳酸。乳酸菌是一群能够在厌氧环境下生存的细菌，它们在泡菜的腌制过程中繁殖并消耗糖分，产生乳酸作为代谢产物。乳酸不仅赋予泡菜酸味，还有助于防止不良微生物的生长，从而起到天然防腐的作用。
泡菜发酵的酸味强度取决于多种因素，包括使用的蔬菜种类、发酵温度、盐分浓度和发酵时间。通常，较高的盐分浓度和较低的温度会减缓发酵速度，而较低的盐分浓度和较高的温度则会加速发酵过程。通过控制这些条件，可以调节泡菜的酸度和风味。
泡菜的酸味是时间的味道，只有在腌制好以后温度合适的情况下48小时就会有不过要快点吃不然对身体不好
