1.
选细小的,有活力的野生黄鳝最佳。又肥又粗的一般都是人工养殖的,很可能含有其他的激素。清水洗过一遍后用开水直接烫死,开水能将鳝丝表皮上的细菌杀死一部分。
2.
用特制的划刀(美工刀刀头太尖,需略钝点的不锈钢划片)沿着黄鳝的肚皮盒背脊分割处入刀,贴着里面的黄鳝脊椎骨从头划到底。黄鳝肚皮为浅黄色,背为花纹褐色,很容易找到分界线。
3.
然后翻转一下,沿着脊椎骨的切面继续入刀
划鳝丝可采用滚淡盐水浇烫法。其做法是：将鳝鱼放入大桶中，盖上密竹盖，用勺浇烧开的淡盐水，浇烫至鳝鱼变色、口张开即捞出。这样鳝鱼肉略收缩，划时易于成丝，而又不致碎断。
