当前位置:首页>维修大全>综合>

宣威火腿腌制的全过程(宣威火腿腌制方法及全部过程)

宣威火腿腌制的全过程(宣威火腿腌制方法及全部过程)

更新时间:2024-03-07 09:36:32

宣威火腿腌制的全过程

1)原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。

  (2)整修将所选的猪后腿进行整修,使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净,同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮,也不要割破肉表面的肌膜,也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上,先把耻骨旁边的血筋切断,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上反复挤压多次,使血管中的积血排除干净。

  (3)第1次抹盐挤净积血后,从脚干开始擦抹盐,由下而上,由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即敷上一层盐,继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐,腿的边缘适当少抹,但必须都擦抹到,有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上,从下而上地顺着揉搓,并顺着血筋揉搓排除血水,揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛,以免擦伤肉组织。

  (4)堆码腌制抹完盐后,将腿堆叠在腿床上,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,每堆20层,两层之间用竹片隔开,每5天翻腾一次。

  (5)第2次抹盐方法同第1次抹盐,但经过第1次抹盐后,腿皮回潮变软,所以容易抹上盐,比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg左右。

  (6)第3次抹盐这次更简单,在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了,一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外,其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾,共需15天~20天(以气候的冷暖来决定)。腌透的火腿呈现紫红色,并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制,直到腌透为止。

  (7)上挂发酵腌透的腿出床后,用70cm长的草绳子,打双套捆在腿脚两节关节处,挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上,挂时留出距离,便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗,晚上打开。腿身干后,如发现有裂缝,立即用火腿油垢补平。注意经常检查,防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后,就有香味开始发出,经过6个月,不但散发浓厚香味,而且切开腿时,瘦肉呈桃红色,脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟,称为新火腿;如果经过两三年发酵,色、香、味更好,则称为老火腿。

1、食材:猪腿1个,食用盐大量,花椒粉大量。

2、方法/步骤:火腿品质的好坏和生猪有很大关系,在优质生猪腿的基础上加工腌制出的火腿自然风味很好。因此,选择一条好的猪腿至关重要。

3、首先,把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却(一般需要一天左右),开始第一次腌制。

4、取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓,食盐和花椒粉比例为100:1,即一公斤食盐兑一钱花椒粉。随后反复揉搓至每块肉都被食盐覆盖。

5、再将腌制完的火腿置于镂空桌面沥水,等待第二次腌制。

6、第一次腌制完成后将火腿摆放在镂空的桌子上,摆上半个月左右,保证火腿里面的水分全部沥出,然后取出开始二次腌制,同样的食盐花椒粉比例,认真检查以确保火腿上全面覆盖食盐,这是决定以后火腿会不会坏的重要步骤,必须保证火腿的每个肉缝隙都被食盐覆盖才能保证火腿的风味。

7、待一系列工序完成后将火腿倒挂起来置于阴凉处即可。

更多栏目