凉水焯水凉水焯水的方式更加适合牛肉、羊肉、猪蹄等血水多、腥味重的肉类。这样的肉类用凉水焯水，能够很好的煮出里面的血水和腥味。而相反的，如果用热水，肉类表面的蛋白质凝固，里面的血水和异味就煮不出来了。所以血水多、腥味的肉类一定不能用热水焯水，一定要用凉水焯水。而且要注意的是，这些腥味比较重的肉类焯水之前，最好提前先浸泡2个小时，尽量泡出里面的血水，然后再焯水，这样才能彻底将血水和腥味去除干净。直接焯水的话血水和异味可能会去除不干净。
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温水焯水像鸡肉、鸭肉等血水比较少的肉类，则适合用温水焯水。
冷水下锅焯水，这样肉类会随着水温逐渐升高，从而带出肉里面的脏东西和血水，去腥的效果会更加明显，而且冷水焯水会使肉类受热更加均匀，不会出现外熟内生的情况，这样焯出来的肉质依旧保持紧致嫩滑的口感，所以肉类焯水要用冷水。
