刺身的熟成
国人习惯把刺身称为「生鱼片」，以至于许多人认为刺身就是把新鲜捕捞的鱼拿来直接生吃，这其实是一种片面的认知，其实许多海鲜在做成刺身之前，是需要经过「熟成」处理的。
由于远洋捕捞的鱼获无法做到现杀现吃，而动物在死后由于体内代谢物无法排出，会出现「尸僵」，此时肉质变硬，口感粗糙，并不适合食用。
这时需要把肉在低温环境下继续放一段时间，并且随时监控温度和湿度，这样做的好处是：
1.此时蛋白酶会对肌肉纤维进行分解，让肉质从新变软
2.产生大量氨基酸，而氨基酸就是让我们感受到「鲜甜」的来源
3.水分大量流失，从而使鲜味浓缩
4.外部皮肉风干变硬在一定程度上可以阻止细菌入侵，同时锁住内部水分，让内部仍然保持鲜嫩
吃货们最爱的金枪鱼就是经过「熟成」处理的
这种「熟成」的方式不仅用于日料，在西餐牛排的处理过程中也是一个重要的步骤。
