用料
黄豆 适量，水 是豆子重量的2.5倍，粒盐 是豆子重量的三分之一
做法步骤
步骤 1
把黄豆泡一夜用高压锅煮四十分钟。想豆子颜色深一点就多闷一会。
步骤 2
然后压碎。
步骤 3
做成酱块子，有的做三角形，多数长方形。别太小。然后用干净的纸包好放在干燥通风不见光的地方。
步骤 4
放四个月后打开。白毛和绿毛都是好的菌毛。
步骤 5
用刷子把烤酱块子刷干净。
步骤 6
然后用手掰成大块放容器里，按比例放水和盐。
步骤 7
每天早晚打扒，中午别动。
步骤 8
用白布蒙起来让大酱透气，在太阳下晒。
步骤 9
每天早晚打扒撇沫，大酱是有灵魂的食物，要用心打扒就像给他按摩每天早晚不能耽误。否则就不香。
步骤 10
大酱两个多星期发缸。一个月后就可以吃了。
做法：材料；黄豆、自制酱引子（玉米面制成）、盐。
酱引子法：农历腊月做酱引子（此时没虫子，杂菌也少）。将玉米面、黄豆面，1：1比例，炒成微黄(也可以玉米粒，黄豆粒炒成黄色后粉成面），用开水烫面，做成窝头（只用玉米面、黄豆面）形。用纸包好，装入纸盒中，放在厨房的角落发酵（发酵环境干湿度适中，不可结冻）。等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。煮黄豆，城市里可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程。等酱发了就可以吃了。吃法：这个吃法太多了，东北名菜大酱骨也是用盘酱炖的。盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感。
