最直接的问题面没有醒发好，不管高筋面粉还是低筋面粉醒发时机很重要，时间过短面粉中的筋性没有得到有效松弛，加之后期制作饼胚揉搓过度又使面筋强化了，怎么撑拉也定不了行。
建议选择1、低筋面粉或普通上白粉
2、揉搓好的面放置1小时再分剂醒发8小时以上在用。
3、醒发好的剂子直接赶制不可复揉。这样应该可以解决你烧饼发筋不成型，烤制以后发硬的问题
一是面粉纯度太高，二是和面水温问题，三是火候问题。
我烙饼用高筋粉或中筋粉，也就是当年的八一粉或九零粉，黑白面好用。
和面可以直接用凉水，用筷子搅拌成软软的面团，醒发半小时到两个小时，用起来非常好用，烙出的饼柔软多层，好吃。
也可以用阴阳水和面，先用一点开水搅起十分之一的面，再用冷水搅剩余的面粉，和出柔软的面团，醒发时间可以相对短一些，烙出的饼也不错。
这是我的经验。
