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为什么拔丝的菜 拔不出丝(为什么做的拔丝菜不凝固)

为什么拔丝的菜 拔不出丝(为什么做的拔丝菜不凝固)

更新时间:2024-03-31 02:39:35

为什么拔丝的菜 拔不出丝

拔丝的菜温度才是关键,如果炒糖的火候不够,拔不出丝来是正常现象,而菜的温度降低也会影响拔丝的效果。

拔丝的火候非常重要,火大了糖就糊了,火小了糖就无法出效果,所以这才是拔丝最难的地方。

但是这个菜需要趁热吃,要是凉了糖就凝固了,也无法拔丝

1.根据原料质地决定是否挂糊,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳

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