配方
大白菜 (1350g)
鱼露 15g
梨 1个
苹果 1个
胡萝卜 1个
盐 100g
白砂糖 60g
辣椒粉 110g
老姜 1块
蒜头 1个
1/将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
2/将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然
3/在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分
4/用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些
5/把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分
6/完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
7/蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去
8/将上一个步骤的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合
9/搅拌均匀，静置一刻钟左右。——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水
10/将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸去叶片上残留的水分。——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。
11/将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺
12/舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤
13/一层层地给菜叶涂抹上酱料。
14.美味又好吃的腌辣白菜调料配方完成开吃了。
辣白菜所需食材
白菜2颗(10斤左右)，盐140g
白萝卜1段，韭菜10根，小葱6根
细辣椒面100g,粗辣椒面100g,鱼露120ml,虾酱
80g,梨1个，苹果1个，洋葱1个，蒜16瓣，冰糖粉60g,蜂蜜70g,姜50g,300ml水，30g糯米粉
1.大白菜切成4份，不用洗，直接每一面都涂上盐，然后中途翻几次面，腌制5-24小时（最长可腌一天)。再用水冲洗2-3遍，最后用凉白开或纯净水冲洗，撰干水份。
2.1个苹果十1个梨十16瓣蒜十姜50g十1头洋葱，搅拌机搅成泥。（没有搅拌机可以用其他工具磨成泥）
3.锅中300ml水加30g糯米粉，小火加热，边加热边搅拌至糯米糊粘稠鼓出大泡关火，加入60g冰糖粉拌匀。
4.调泡菜酱Y:200g粗细辣椒粉+步骤三煮好的
糯米糊+步骤二的果泥+120g鱼露+80g虾酱+切段的韭菜，葱段，白萝卜丝，蜂蜜拌匀。
5.把白菜每一面都均匀涂泡菜酱，室温腌制1天，冰箱腌制10天左右就可以吃了。
