第一步：肉类食材处理
肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制
很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸，炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做。
第二步：调卤水
卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克
将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入袋子，即可卤制。
炒糖色：锅中加入20克油，开小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫变小，加入开水500克，糖色即完成。
我这个方法糖色会嫩一些，带有一点点甜味，这个后面加入卤水里面去，甜味就会冲淡，没有影响。
调卤水：锅中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，盐200克，鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟，就可以卤食材了
如果是喜欢酱卤的朋友，可以加入豆瓣酱300克，黄豆酱100克，不喜欢则可以不加
如果不喜欢麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。
第三步：卤肉
往卤水里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5-15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成，捞起完成全部卤制流程
第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重
卤水用完不要倒掉，可以反复循环使用，越到后面，卤水卤的食材味道越好
先把肉煮五成熟，把水倒掉，放入卤肉料包，盐，葱段，姜片，水没过肉半寸，先大火煮再小火炖。
