用料
tilapia整鱼（剖净） 2磅
郫县豆瓣酱 1大勺
姜丝 适量
生姜片 3片
蒜瓣 5瓣
生抽 适量
老抽 适量
花椒 适量
盐 适量
料酒 适量
大葱葱丝 适量。
豆瓣红烧鱼的做法步骤
步骤 1
鱼处理好洗净，在鱼肚子上面纵向斜切4-5个口子。
步骤 2
每一条切出来的口子里面塞2，3条姜丝。
步骤 3
鱼身表面抹盐和一点料酒，放置半小时。
步骤 4
锅中热油，鱼身用厨房纸巾吸干水分后下锅煎至表皮微焦变色，小心翻面后也煎焦后盛出来。
步骤 5
锅中再热一点油，加入郫县豆瓣，姜片，蒜瓣和花椒小火炒至豆瓣的红油全部出来了把鱼放进去，然后加水至淹没鱼的3/4。
步骤 6
在水里加入适量生抽、老抽，大火煮开。
步骤 7
不时用锅铲把汤水撩在没有被水覆盖的鱼肚子部分。到可以轻松的把筷子把鱼身上最厚的部分戳进去的时候就可以把鱼盛出来。
步骤 8
锅中剩下的汤水继续大火收汁，至水量减少一半。
步骤 9
鱼身表面撒上葱丝，然后把煮好的汤水淋上即可~
用料
鲫鱼 1条
香菇 2只
青蒜 3根
小米辣 2根
线椒 1根
姜片 2片
大蒜 2瓣
大葱葱白 1段
啤酒 500毫升
鹃城牌豆瓣酱 1勺
味极鲜酱油 1勺
香醋 1勺
绵白糖 2小匙
粗盐 1勺
步骤 1
这道菜的精髓在郫县豆瓣酱，郫县豆瓣是个品类名，不是牌子。我试了很多郫县豆瓣酱，结论是豆瓣酱分两种，鹃城牌和其他。一定要认准“鹃城牌”郫县豆瓣酱。 鲫鱼你不会杀，一定让菜场老板杀干净些，拿回家再清水冲洗冲洗。肚子里的内脏，和肚子内侧的黑膜，一定要撕掉，你怕腥的。 啤酒花和高蛋白是绝配，会发生很鲜美的化学反应。买雪花之类的淡爽型啤酒，有些啤酒浓度太高可能会苦
步骤 2
鱼打斜刀切，一侧6刀，一侧7刀，错开切，以免把鱼弄断。 青蒜切开蒜白和蒜叶，蒜白切圈，蒜叶切小段。 香菇切片，青红辣椒切圈。
步骤 3
你总是害怕会被油溅到，结果还真被溅到了。所以这三个小技巧我要敲黑板，做得好就不会被油溅到。 第一，用厨房纸把鱼表面的水吸干。你用化妆棉也行。 第二，准备好的粗盐倒在手上，用手均匀地抹在鱼身上，静置15分钟，鱼就不容易炸油和粘锅了。 第三，沉着冷静，你要想着被炸到也没事，你越不怕他，他就越不敢炸你。你把他想象成我，我你都能欺负，区区油锅？
步骤 4
正式开做，第一步是煎鱼。 热锅凉油，记得锅烧热再倒油，油可以多倒一点。然后下姜片，等姜片冒泡比较激烈的时候，下蒜瓣。 下鱼。拎着鱼的尾巴头朝下，让头沿着锅沿滑进去就好。 煎鱼很关键，鱼腥不腥80%的关键看这一步了，一定要煎透。 先煎第一面，没煎透之前不要轻易去翻个，鱼肉没定型很容易散或者破皮。刚下锅的时候鱼可能会有点粘锅，没关系，一只手持锅慢慢晃动，让热油充分接触鱼的各个部位，慢慢鱼肉比较熟了，就不粘锅了，鱼就开始能在锅里滑动了。 有没有煎透可以看两个部分，第一是看鱼被煎一侧的肚子内侧还有没有血丝，是否发黄；第二是可以用筷子翘起一个角，看看鱼皮是不是已经焦黄。 煎透一面，就可以翻鱼了。用锅铲从鱼肚子一侧轻轻铲进去，另一只手用筷子把鱼固定在锅铲上，然后慢慢把鱼翻过来。翻过来后重复上面的煎鱼动作。
步骤 5
等鱼两侧都煎透了，把火调到一半大小，加入1勺豆瓣酱。 豆瓣酱要加在鱼边上富余的热油上，用筷子搅拌到出油泡。热油激过的豆瓣酱才更香。
步骤 6
把青红椒圈、蒜白、葱段倒入，豆瓣酱的油泡上，进一步激出香味。
步骤 7
倒入啤酒，加1勺酱油，1勺香醋，2匙白糖，胡椒粉若干。 你不喜欢酸，不要为了这个不放醋，醋能让鱼肉鲜美，也可以软化鱼刺，不容易被鱼刺扎到。 放心，醋容易挥发，等你吃的时候是吃不到酸味的。
步骤 8
把切好的香菇片均匀码在汤里，开大火煮沸，然后开中火开始炖煮。 注意，千万不要盖盖子，酒精挥发的时候会把鱼腥味带走，所以不要盖盖子阻止鱼腥味挥发。 鱼也不要多翻，翻多了会碎。先炖一面，等汤汁少了一大半的时候翻一次就够了。
步骤 9
汤汁快干的时候开大火收汁就可以装盘了。 装盘的时候用翻鱼的方式，先把鱼盛出来。 锅里的配料和汤汁可以看情况再大火收一收，然后浇在鱼身上，就做好了。
