采收和晾晒是制干辣椒生产过程中最后一个重要环节，为确保产品的质量和产量，提高干椒等级，增加经济效益，必须要掌握正确的采收技术和晾晒方法，才能实现增产增收。采收方法分收拔椒棵采收和大田直接采收椒果两种。
①收拔椒棵采收：辣椒最好连根拔，如确实干旱地硬拔不出，用镰刀贴根割也可以，总之带根茎越多越好，可以供椒果继续从秸秆上吸收养分，增加椒皮厚度、红度和光泽。
②大田直接采收椒果：在大田中的椒株上直接采收椒果。为了提高产品品质，在采收过程中，要避免采收白皮花果，严禁黄果、青果、红果混装，采摘时应轻拿轻放，不要挤压椒果，损伤椒果表皮蜡质层，影响干椒品质。晾晒方法分两种：
①将拔下的鲜椒棵，拉运到晒场后，先根朝下竖直摆放晾晒5～7天（注意通风透气），抖落椒叶后，再上下翻转，根朝上，晾晒5～7天。
待椒秆八成干时上垛，一米高一垄，当椒果达到手握无气、手捻不转时，即可采摘椒果，分级销售。
②从田间收获的朝天椒成熟果实及时晾晒不可堆积，以免霉烂。晾晒时可先放在通风遮阳处，将果实薄摊在帘子或席子上，每天翻搅2～3次，待大部分干后，堆积1～2天，再移到阳光下晒至全干。
切记不能把新摘回的朝天椒放在水泥地上晾晒，这样会把果皮晒成花皮，降低商品品质。
充分干燥的标准是：摇之响声清脆，捻之果皮破碎。
