蛋黄月饼中的蛋黄从咸鸭蛋中剥离出来之后，还用进行一定的烘烤的，烘烤熟之后才可以包进月饼中，不然月饼会带有腥味的。但是有的月饼的蛋黄本来就是熟鸭蛋的蛋黄，这种就不需要烤了。
月饼里的蛋黄一般是鸭蛋黄，而且经过腌制。制作蛋黄步骤如下：
1. 选择新鲜的鸭蛋，清洗干净。
2. 用细针在蛋黄中心扎一个小孔。
3. 将蛋黄轻轻挤出蛋壳。
4. 将蛋黄放进食盐和白糖的混合物中腌制，一般腌制时间为1-2个小时，期间需要将蛋黄翻动几次，以确保每个角落都能充分吸收腌料。
经过腌制的鸭蛋黄，呈深橙色，香味浓郁，口感酥脆，是传统月饼中不可或缺的一个元素。
