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老面馒头放碱有哪些窍门(老面馒头加碱怎么才不黄不发酸)

老面馒头放碱有哪些窍门(老面馒头加碱怎么才不黄不发酸)

更新时间:2024-03-26 08:35:39

老面馒头放碱有哪些窍门

老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。

用料 :

面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。

步骤:

1、将准备好的老面撕好备用。。

2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。

3、此时加入适量的面粉,准备和面。

4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。

5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。

6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。

9、静置约25分钟,馒头明显变大。

10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。

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