当我们将番茄洗净放入嘴中，酸甜的味道刺激着我们的味蕾，这种酸味到底是源于哪里呢？番茄里含有许多有机酸，且主要以柠檬酸和苹果酸为主，这两类有机酸使得番茄的味道酸酸甜甜，有着开胃和助消化的功能。正因如此，才使得番茄成为一种极受大家欢迎的食物，既可生吃又可熟吃，甚至于不少人把它当做水果食用
关于番茄的酸味，有人发现明明生吃的时候不是很酸，但是将番茄煮熟之后，酸味更加重了。
其实这主要与番茄内含有果胶元有关，果胶元是种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，酸味也不显著。但是当番茄煮熟以后，果胶元就变成了溶解于水的果胶，有机酸也就有机可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃显得更酸些。另外，果胶元在盐水中的溶解度更大，因此，煮番茄时，如果先放盐，酸味会更加浓烈。
还有一个原因是番茄内含有一种对酸性物质起缓冲作用的蛋白质，蛋白质受热会凝固，盐却能使蛋白质发生沉淀，这样就使它失去了缓冲作用，从而增加了番茄的酸性。
