炒糖色的技巧一、炒糖色的原料有油、糖、水。
炒糖色的技巧二、油、糖和水的比例。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力- -定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1: 1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。炒糖色时会用到的糖不止是一-种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是-定的，不受糖的品种的影响。
炒糖色的技巧三、炒糖色油的选择
在选择炒糖色的.油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，- -方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒.糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。
