耗儿鱼的头很大，而且没有肉，骨头也很硬，不方便消费者加工处理，所以在售卖前就去掉了头。
儿鱼形体娇小，在茫茫的大海里，危机四伏，因此它们天生就没有安全感，内心的不安促使其颌下长了一根又粗又硬的刺，用做防御和进攻的武器，身体在一层又黑又厚的皮里，像穿着一件厚厚的盔甲。曾经有人描述扒皮鱼的外皮粗糙的像打磨用的砂纸，烹饪前将其拔去可以缩短食物的烹饪时长，扒皮鱼的食用口感也因去皮而变得更鲜嫩，因此留下了剥皮鱼的别称。
此鱼头部肉少，可食性极差，且皮非常厚，煮不熟，没法吃，还不易剥开，内地居民更是不会处理。而去皮最好是从头部开始；
最重要的原因还是成本问题：耗儿鱼头很大，订、内脏加皮占了全身重量的50%，相比其他类海鱼，耗儿鱼这个特点算是最为突出。如果不去头，运输、冷冻及人工等成本都会增加一倍。
